新桃换旧符
年俗变迁，不变的是情节
“白荸荠，掘元宝；青橄榄，喝元宝。”讲的就是苏州人吃年夜饭时喜欢在饭内放进几个熟荸荠，吃时挖出来，谓之“掘元宝”；初一、初二亲友来往时，泡茶时要置入两三枚青橄榄，谓之喝“元宝茶”、恭喜发财，图个好彩头。
从历史到现在，很长的时间里，生活在苏城的人们，从腊八到元宵，按照老祖宗传下来的风俗习惯，按部就班地安排着自己的春节节奏。
世易时移，春节依然如期而至，但是我们的年味却俨然不同了，很多人说在城市里生活，已经越来越没有“年味”了。其实不然，现代苏州人过年，依然有很多传统习俗，只是我们缺乏了一颗静下来的心。其实只要细细体会，这些依然很有意思。
苏州年俗很讲究
自古苏州就是一座海纳百川的城市，融合是我们的一种城市精神，而这种精神也融入到了我们对传统节日文化的彰显中。春节可是中国人一年里最大的节日，每逢这个节，全国各地乃至海外华人聚居的地方都是张灯结彩，热闹非凡，仪式、讲究多得可以装个一箩筐。
历史上经济相对发达、文化精细秀雅的苏州，过年习俗更是多得数不清。祭祖、祭神之俗，过年前后还有掸檐尘、送灶、吃团圆饭、嬉猛将、接路头……这些都表达了市民祈求合家安康、亲人团聚、风调雨顺、国泰民安的愿望。
沈建东，苏州民俗博物馆研究员，研究苏州的民俗文化二十余年。“苏州传统的年俗丰富多样，贴春联、门神、祭井、祭床公床婆、镜听、屠苏酒、迎财神、人胜节等不胜枚举，而且每一个年俗背后都有一个故事。”沈建东介绍，就像祭祖、祭井、串门拜年等习俗是人们在忙碌一年后对人与自然、人与人关系的一种重新协调，表达了他们祈求天、地、人和谐共生的愿望。
“我们现在依然还有烧头香的习俗，但旧时的苏州更加讲究，那会烧的是‘十庙香’，就是说人们需要去十座庙宇烧香，而且从出门到回家不能走回头路。”沈建东给记者讲述了几个过去老苏州比较流行的过年习俗，譬如说年初一是新年第一天，关乎一年的运道，在老苏州的家里还有很多禁忌，比如说不动刀剪、不扫地，不往外拎垃圾，等于要把一年的财运聚起来。
其实，纵观苏州过年习俗，除了重视人与自然界的和谐外，所有传统年俗中蕴含了“和谐圆满、淑世情怀、乐观自信、历史意识”这四种精神，体现了人们对美好事物的向往，“这样的愿望任何时代的人都有，所以我们的年俗也应该被传承下去。”
形式变了，但年味依然在
“大家看见的只是表面上年味的变淡，但是春节包含的寓意并没有消失。”沈建东说只要看看每年一到腊月，火车票、汽车票的紧俏，就知道大家那颗回家团圆的心没有变。“春节对于中华民族来说是最重要的节日。随着社会的变迁，虽然年俗的形式内容发生了变化，但满含的情怀和寄予的美好期盼却是一样。”
现在大家的春节假期都只有一周，但是在老苏州的记忆里，从农历的腊八起就进入“过年”了，一直要延续到正月十五的元宵节，这完整的年过下来得个把月。“与以前相比，现如今年俗的礼仪和形式是少了，但是所谓的年味淡了，只是由于现在人们生活节奏快了，初一到十五那些传统的习俗也与时俱进地改变了。”
众所周知，任何民俗的形成其实与老百姓的生产生活都是息息相关的，现在大家生活方式发生了巨大的变化，一些民俗或消失、或淡化都是不可避免的，但是人们可以对它们加以变异。“旧时的年俗是建立在农耕文明的基础上，而现在已经是后工业时代，人们的生活方式也跟着改变，一些春节传统习俗淡化、消失和变异自有其道理。”
就如同过去登门拜年是一件大事，而如今大家都逐渐习惯了用手机短信、邮件、微博祝福来取而代之；过去人们自己做年糕圆子，现在可以买来吃；过去是大人送给孩子红包，现在孩子可以送给大人红包……这些都是形式上的改变，但其所有的内涵并没有变化。
“春运的返乡潮和春晚这些年来依然备受关注，就说明以家庭为单位的过团圆年的思想并没有改变。我们继承着春节团圆祈福的传统，给传统文化赋予新的时代内涵。”沈建东强调，过去民俗的表现方式虽然改变，但是精神意义依旧，人们只是在用当代的思想和审美让传统民俗重新焕发光彩。
那些年，我们记忆里的年俗
除夕。大门上贴春联，都为吉祥语。是晚，俗呼“大年夜”，家家祭祀祖先，举行家宴，称为“合家欢”，鸡鸭鱼肉，无不毕陈。这一晚，长者以朱红绳缀百钱，或以红纸包好钱币给孩童，称为“压岁钱”，大人围坐畅谈，小孩玩耍嬉笑，称为“守岁”。全家人睡时，放爆竹三声，称为闭门炮仗，即所谓“爆竹一声除旧岁”。
正月初一，农历新年。岁朝，男子开门放爆竹三声，叫作开门炮仗，象征“高升三级”。家家悬挂神轴，点香烛，供粉圆茶食糖果于祖先神位前，长幼依次而拜，称为“拜喜神”。之后，幼辈依次向尊长叩头拜年，尊长率幼辈向左右邻居贺年；早餐吃年糕、春卷、汤团、圆子，取高兴团圆之意。
初三叫“小年朝”。女婿和寄儿女上岳家或寄父母家拜年。
初四晚上家家接财神。因初五日俗传是财神诞辰，为争利市，故先于初四接之，名曰“抢路头”，又称“接财神”，所以初四晚踏入子时(晚上十一点)就要开始接财神，按传统习俗可在阳台或神台供奉鱼和羊肉，供羊有“吉祥”之意，供鱼是图“鱼”与“余”谐音，讨个吉利，古人深信只要能够得到财神显灵，便可发财致富。
初五，财神生日。从初五起，多数商店开门营业。
十五为元宵节，又称上元节。街头巷尾，锣鼓铙钹声不绝，称为“走马锣鼓”。正月十三夜上灯，十八落灯，各街市店辅出售各式花灯。“苏灯”精奇百出，闻名遐迩。灯节之时，悬彩，杂引流苏，大街通衢，灯彩遍张，夜则燃灯，火光烛天，光怪陆离，争奇斗妍，游人如潮。灯节还有打灯谜的习俗，人们将谜面粘诸花灯，任人猜射，中者，以巾扇香囊、果品食物为赠。
绕不开的那顿团圆饭
记者 向煜
一年365天里，最要紧的一顿饭就是“年夜饭”。
这一天，平时离家在外的孩子都要回家和父母长辈欢聚，为的是那一顿团圆饭。因为重视，所以每到年前月余，人们就开始忙于置办新衣、采购年货。忙活，也成了件快乐的事情。除夕晚上，那顿团圆饭便是家家户户最热闹愉快的时候。
传统年夜饭，餐桌上很有讲究
都市花园朱阿姨家的年夜饭菜单——
冷盘八个：凉拌肚丝、酱牛肉、熏鱼、苏式叉烧、咸草鸡、酱鸭、凉拌海蜇皮、酱鸭舌头；
热菜十个：清炒虾仁、细露蹄筋、酱蛋烧肉、荠菜炒肉末、西芹百合、水芹炒香干、金针菇肥牛煲、清蒸鲈鱼、红烧肉圆、香菇菜心；
汤一个：全家福；
点心三道：枣泥拉糕、八宝饭、酒酿圆子。
虽然自己在家做一桌子饭菜费时费神，但是老一辈的苏州人依然认为，年夜饭只有在家里吃才够团圆的味道。“看丰富的年菜摆满一桌，看着一家老小围着桌子吃的开心，我也很满足。”朱阿姨道出了很多老苏州人的想法。
大家都知道，年夜饭餐桌上的有几道必不可少的菜，而且是样样有“名堂”，但是除了这些讨口彩的菜，你可知道年夜饭餐桌上动筷子也有些许禁忌呢？
酱蛋烧肉，必须按人头每人一蛋，吃到肚里，就会“子孙万代”；而清蒸鲈鱼，是绝对不能“骚扰”鱼头鱼尾的，否则接下来的一年里，我们做事就不会“有头有尾”；碗里的米饭要饱满，别忘了在上面放荸荠。荸荠不要去蒂，洗净就好，饭快煮熟时放在米饭表面，形状像个元宝，且红彤彤的，盛放时每碗一个，从饭里挑出来，叫“掘元宝”。长辈总是嘱咐孩子别滚落了元宝，若是不小心把“元宝”弄掉了，那么好哉，这一年都不会发(财)了。
半成品，成就上班族的年夜饭
“这两天来订半成品年夜饭的人络绎不绝”，据苏城一家知名饭店老板介绍，店内今年推出的半成品年夜饭，到目前为止预订量比以往猛增了50%以上。
35岁的冯先生今年决定把年夜饭放到家里来。“前几年都是带着孩子、爸妈去饭店吃的，但是饭店里年夜饭的质量真的不敢恭维，而且价格也不便宜，所以今年准备回家吃。”但冯先生和太太都是上班族，年底事情一大把，双方父母都已年迈不好意思让他们忙来忙去，所以饭店半成品的年夜饭成了他们不错的选择。
其实像冯先生这样的家庭在苏州有很多，大家喜欢家里吃年夜饭的轻松自由，于是 “半成品”年夜饭越来越受到大家的青睐，“加工起来方便，自己再配几样小菜，比到饭店吃除夕年夜饭价格要实惠不少。”
虽然方便，但有关专家也提醒各位市民，半成品年夜饭在贮藏和烹调上也都有很多讲究。“这些半成品食物都要贮藏在-18℃的速冻温度之下，这样能杜绝细菌的繁殖生长，所以冰箱保险区不适合半成品两三天以上的食品贮存。烹调上也应该要注意商家给出的食用要求，化冻后用各类烹调灶具热透蒸透。”此外，专家也提醒市民，因为“半成品”年夜饭十分走俏，所以有些不良商家伺机“捣乱”，用一些不合格的食物来浑水摸鱼，所以在购买时候要尽量选择正规厂家或者是信誉度高的商家。
素食，悄悄爱上你
记者 李剑彬
因为他们以修行的态度谦恭地对待着每一样食材，而那股子烟火气正是入世出世，复又出世入世……如此循环后的通达。能爱上这滋味的在家人，大约都是品出了此中况味的。
素宴，你的美丽有人懂
随着人们对自我健康的关注以及素宴那独特的口味，如今的素菜馆也渐渐多了起来。
“现在来吃素菜的人不是有钱人就是文化人士。”五观堂店长茹静道。茹静解释说，有钱人因为先富起来，所以之前已经遍尝百味，只要有钱什么都西都吃得着，再也没什么能刺激他们的口感了，但是，这连年的吃后，身体很可能遭受亚健康威胁，所以，返璞归真，重新吃起素菜来。而文化人士，因为学问多，懂得养身法门，知道怎么吃喝可以延年益寿，所以，也青睐于素食。
记者随机采访了一位前来用餐的食客Daisy，Daisy是台湾人，她说在台湾素食的观念已为大众所接受，虽然自己并不是常年吃素，但一个礼拜总会留出一天来专门用素菜和水果来裹腹，以此来清理肠胃。“今天就是这周专门留出来的素食日。” Daisy道。
随着素宴的推广，现在的素菜馆也不仅限于做仿生菜品了，像五观堂就是实打实地用素菜烹饪。“我们没有仿荤食品，也没有猛烈的煎炸爆炒，厨房里只有蒸锅、煮锅和烤箱，手法是相当温和的，这一切都是为了体现素食的本味。”茹静道。
素斋，一份虔敬的修行
人们接触得最广的素食大约是寺庙里的素斋，对苏州人而言，灵岩山的素面是最贴近老百姓的一种美食。
风和日丽的闲睱日，登完灵岩山后，捐上1元钱的香火钱，然后进到寺内，在几十年不变样的斋堂内要一碗素面，然后沐着斜射进来的阳光大口吃着面，那份感觉已然是种享受。
不知为何，寺庙里的素斋素面，味道都特别香、特别入味。记者询问了重元寺的知客僧后，仿佛也不得要义，得到的回答左不过是菜是自己种的，炒菜的油用的是菜油，然后，还有用心。如果是这样简的话，那么自家做的菜应该也能靠谱个七八成，但是，总是不及斋饭来得香。那种香味较之自家的饭菜和餐厅里的肥甘厚味更富有一种人间烟火的暖味。
寒山寺旁一条弄堂内的素斋馆据说是继老字号功德林后在改革开放后苏城的第一家个体经营的素斋馆。馆内陈设古朴，一排临湖的包间，放眼望出去就能瞧见寺院的高塔，听见晨钟暮鼓的声音。
素斋馆内以设全素宴席为主，需要预订，因为用豆制品做出的各种象形菜色不是立时三刻能做得出来的。“现代人的饮食丰富，营养往往过盛，烹饪中过多高油、高蛋白、高脂肪、高糖、高盐，所以造成当今诸如高血压、脂肪肝、高血脂等富贵病比较多，吃一餐素斋，不仅别有风味，而且也利于健康。”店主道。看着店内后厨热气腾腾的场面，可知人们对于素食的接受度已越来越高。
其实，除却清规戒律以外，单从佛家养生理论来看，食素有净化身体血液的功能，这就回归到人本是食草动物这一议题上去了。
品着素斋馆散发着豆香的菜式、那存留了菜品本味的生鲜口感的佳馔，忽然明白，为什么寺庙里的伙食会那么好吃了，因为他们以修行的态度谦恭地对待着每一样食材，而那股子烟火气正是入世出世，复又出世入世……如此循环后的通达。
能爱上这滋味的在家人，大约都是品出了此中况味的。
人类本是食草动物？
有一种理论认为，从人类的牙口和骨骼肌肉来看，人类应该是食草动物，由此推断出人类应该食素的理论。进而认为，人类之所以有日新月异的病症都是吃荤引发的，因为荤食令人体发酸，从而破坏了酸碱平衡，导致亚健康、久之则生成疾病，同时引发衰老，最终结果便是人类不能得享150岁的天年。
由于人类已成为主宰地球的精灵，处于食物链的顶端，人类可以为所欲为地享用任何可以得到的食物，殊不知，这恰恰违背了人类自身机能，基于这种理论，素食已成为一种风潮，为越来越多的人所接受。
曾经听朋友讲过一个发生在他母亲身上的事，说是其母亲原本并不茹素，也不是佛门信徒。有一年身体抱恙治了许久，也南来北往地跑了不少大医院，就是不见好转，在临回家的前一天，正好路过一座寺院，寺院里在讲经，她也就随喜着听了半日。
第二天搭火车回家，临上车时，跑了一趟厕所，进去了足足半小时，儿子在门口久不见母亲出来，托人进去寻，才知道母亲拉黑便拉得已经虚软，站不起身来了。自那天之后，这位母亲就再也不能吃荤菜，一闻到味道就泛恶心。而身体竟也就这样好了。“变得比过去还健康。”朋友说。
这故事或许有些玄，但至少表达了一个信号：多素少荤有利健康。
素食是一种自觉地回归人类机体本原的饮食方式，有营养师认为，完全吃素，会导致人体营养不良，也有医家认为，荤食中的各种营养物质都能在素食中找到对应，并且，就某些营养元素来说含量更丰富，并且相对安全。
孰对孰错的争论也许不会有个头，但是，素食者的与日俱增却是不争的事实，人们正悄悄地爱上了这种清爽的饮食方式。另外，环保人士还指出，素食能减少碳排放哦。
分子料理，挑战的不仅是味蕾
你周身的感官都会被一场奇妙的体验混沌了平素里的知识积累，好像所有的一切都被搅乱了，花不是花，雾不是雾，香不露痕，味不留形，色不着意。
记者 李剑彬
分子料理，苏州人的又一场盛宴
“嗨，你知道么，园区新开了家分子料理餐厅。”集团中一位美食记者显宝似地说。
听到这句话的时候还是去年的春夏之交。
分子料理，对于大多数苏州人来说还是件稀罕事，也所以才会有见多识广的记者朋友露出显宝样的欢欣神情。
但分子料理其实不是新鲜事物，早在国外风行多年了，而且，每年米其林三星餐厅前10位的排名中，它总能占据多数席。可见，做这种美食的餐厅都很不一般，环境、出品、服务方面都称得上是一流的。
自它诞生于世这么多年来，通常只在各国的大都市能寻得见踪影，纵使有，也不过三三两两的几家，绝不会一哄而上一夕之间开满大街小巷。究其因，仍然在于“分子料理”这种独特的烹饪方式带着无法企及的小众属性，它的高价位，总是让一般食客望尘莫及的，也因而，“分子料理”进驻苏州也称得上是一件喜事，一方面体现了苏州这座美食之都终究是名符其实的，海纳百川，聚集了这世间能说道上来的百种况味；另一方面也展现了苏州人的消费力。
分子料理，“精确”美食
众所周知，好味道一定需要好原料，然而，“分子料理”的贵却不仅仅贵在原料上，更多的投入是在看不见的后台研发过程中。可以说，这世上没有哪一种菜式从构思到开卖需要投入那样多的心力和时间的。
据苏州目前唯一一家制作分子料理的餐厅，开设在中茵•皇冠的“国际欧式分子餐厅酒吧”经理李斌给分子料理下的定义是：它是一项科学研究与美食艺术相结合的融色香味形意之后，延伸了触觉的新感官烹饪。
科学研究，这4个字就把这种美食与旁的区别开来了，是啊，哪种料理是要上升到科学层面去的呢，一般只要好吃，食物间不会相克就好了，可是，分子料理却是一道需要用科学的方式去理解食材的物理、化学特性，然后创造出的一种“精确”美食。美食也可以用“精确”比喻，大概只有分子料理了。不过，这样会不会让食物失去灵性呢？记者不禁有些担心。
分子料理，用想象来进餐
享用分子料理的过程是一种前所未有的全新体验。如果说分子料理有点像魔术，其实不假，因为有时候它会改变了食材的原貌，让你压根就分辨不出它原本是什么。
吃分子料理，你的眼睛会欺骗你脑海中根深蒂固的常识，你的舌头会背叛味蕾固有的认知，你周身的感官都会被一场奇妙的体验混沌了平素里的知识积累，好像所有的一切都被搅乱了，花不是花，雾不是雾，香不露痕，味不留形，色不着意。
这是一场具有挑战意味的盛宴，输的那方往往是享用盆中餐的人，但就是输也输得有滋有味，谁叫那盆中一圈看去是细粉状的白末，实际是青绿色的橄榄油，而落入口中的味觉却又像糖粉，压根和油没有任何近似的地方；一碟看去分明是煎蛋的食物，一口咬下去，结果却是芒果布丁；而明明瞅着是鱼子酱的，但其实却是鲜甜的水果……食客如果不被它的卖相耍弄反倒是奇哉怪也的事了。
“分子料理的‘精确’不是噱头，它其实是一种严谨的烹饪态度，厨师们是一些需要具备不仅知道如何做，还要知道为什么要这样做的资深业内人士，不是所有食材都可以变化为任你想象的状态，也不是任何能将想象的状态制作出来的菜品都可以呈现给顾客，我们还需要在药理、养生方面有足够的考量才行，任何一道能呈现给食客的菜品都是在口味、形态、营养、摆盘设计等各方面都堪称完善的地步才行。”李斌道。
据了解，“国际欧式分子餐厅酒吧”在开业前期也研发了4个多月，才有目前的这3套、24道菜肴。所以，在李斌看来，贵也是无法可想的事，因为成本实在太大了。
如果你对分子料理有兴趣，同时也想挑战一下味蕾的话，那不妨在过年前拉上一些同好者作一次团购吧，9999元，就可以获得50人的包场资格哟。平均下来，200元都不满，这价格真正是大甩卖了。
苏公网安备 32050802010526号
